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提到“辣”，你第一时间想到什么？
辣椒、火锅，还是辣条？
其实，辣是个大家族。
除了辣椒，
还有不少食材自带独特的“辣味儿”，
每一种都各有脾气——
有的呛、有的辛、有的温润回甘。
下面要说的8种辣味食材，
可能有的你天天见，
有的你吃过却叫不上名字，
有的甚至还没试过。
来看看你认识几种，
又偏爱哪一种？
01
辣椒的辣：辣椒素
辣椒既是蔬菜，也是一种香料。它的果实内部中空，里面包裹着白色的海绵状组织，被称为“胎座”。
真正的辣味来源——辣椒素，就是在这些胎座表层的细胞中合成，并储存在其下方的角皮层微滴里。所以，辣椒最辣的部分，就是那块海绵状的胎座和从那里延伸出来的白色筋条。如果你不太能吃辣，烹饪时去掉这些部位，就能大大降低辣度。
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近年来，关于辣椒素的研究越来越多。它虽然能带来灼烧和刺痛感，但也展现出一些潜在的健康益处：可能有助于保护心脏、抑制肿瘤生长；对控血压有一定帮助；清淡吃辣，还可能提高代谢，辅助减重；甚至可能改善认知功能和脑血管健康。
不过，辣虽好，也不能硬吃。如果个人耐受度有限，过量吃辣反而会引发身体不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘或肛肠疾病。辣的好处，是建立在“适度”的前提下的。
02
大葱的辣：硫化物
大葱是厨房里不可或缺的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，几乎是每道热菜的“标配”。但有一个细节很多人可能没注意：炒过的大葱吃起来并不辛辣，可如果直接生啃，尤其是咬一口葱白，那股冲劲儿能直接辣到眼眶发酸。
大葱的辣味，主要来自它特有的硫化物，其中含量最丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，刺激性很强，而且葱白中的辣味物质含量比葱叶高出一截，所以吃起来也更冲。如果你试过空口嚼葱白，应该对这种“直冲天灵盖”的辣并不陌生。
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不过，大葱经过加热处理后，情况就完全不一样了。高温下，食用油与大葱基质发生化学反应，产生大量风味物质，辛辣刺激性大幅降低，取而代之的是一股咸香和烤香交织的复合香气。这也是为什么很多菜要先爆香葱段，再下其他食材。
所以凉拌菜可以用葱叶提香，炒菜则更适合用葱白——一个负责清新，一个负责释放锅气。
03
洋葱的辣：硫化物
洋葱在厨房里有个不太友好的称号——“催泪弹”。每次切洋葱，眼泪总是不受控制地往外涌，一边流泪一边炒菜，几乎是每个下厨人都经历过的画面。
这股让人“老泪纵横”的刺激性气味，主要来自洋葱中的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。切或咀嚼洋葱时，这些挥发性物质被释放出来，飘散到空气中，一旦接触眼睛，就会刺激角膜上的游离神经末梢，进而刺激泪腺分泌泪液，让你当场流泪。大葱也有类似的效果，只不过洋葱是其中的“王者”。
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这些有机硫化物不仅让洋葱气味冲鼻，也让生洋葱吃起来口感辛辣。不过好消息是，经过加热烹调，洋葱的特征性风味会明显减弱，辣味也大大降低，转而释放出焦香和甜味。
如果你不想每次切洋葱都泪流满面，可以试试几个小技巧：把洋葱用冷水浸泡30到60分钟，或者在冰箱冷藏半小时后再切；条件允许的话直接在水里切，或者戴上护目镜，都能有效减轻对眼睛的刺激。
04
大蒜的辣：大蒜素
大蒜在厨房里的地位，不只是调味那么简单。它常常被贴上“杀菌、抗衰老、预防疾病、降血脂、抗肿瘤”之类的标签，听起来像是一味“多功能补品”。
这些光环，很大程度上要归功于同一种物质——大蒜素。大蒜本身并不自带这种辣味，它的“前身”是蒜氨酸。只有当大蒜被挤压、切开或剁碎时，蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下迅速转化为大蒜素，那股标志性的辛辣刺激感随之而来。切蒜时那股直冲鼻腔的气味，正是大蒜素“新鲜出厂”的信号。
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随后，它还会进一步分解成二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等挥发性含硫化合物，风味层次也随之更复杂。
不过，大蒜素有个特点：怕热。一旦受热，活性就会明显降低，刺激性减弱，吃进嘴里也就不再辣了。所以，炒菜或煮汤时丢几瓣大蒜进去，你会发现它变得柔和温润，几乎尝不出辛辣，只剩下隐约的焦香和鲜甜，对肠道也很友好。
05
韭菜的辣：硫化物
韭菜是一种风味很独特的蔬菜，尤其是做成韭菜盒子，热腾腾地咬上一口，那股香气直冲鼻腔，让人回味无穷。韭菜的这股气味，主要来自它丰富的挥发性物质——含硫化合物的种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。
生韭菜吃起来略带辛辣感，这和洋葱、大蒜有几分相似，但又不尽相同。这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们赋予了韭菜葱蒜类蔬菜特有的辛辣香气。
不过，辛辣感在韭菜下锅后就会发生变化。生韭菜的辣味比较明显，但加热炒制后，辛辣味会大幅降低，同时其中的醛类物质会释放出类似油炸的香气和清新的青草味，形成了炒韭菜那种独特的复合香气。
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06
生姜的辣：姜辣素
姜是厨房里不可或缺的香辛料，去腥、增香、调味都少不了它。用它做菜自然是风味十足，但如果直接泡水喝或生嚼一片，很多人都会觉得“辣”得不轻。
这股辣味来自姜辣素——它是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的统称。如果你吃过干姜，可能会发现它比生姜更辣。这是因为干燥过程中，姜酚会脱水转化为姜烯酚，而姜烯酚的辣度大约是姜酚的2倍，辣得更直接、更集中。
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不过，一旦加热烹调，辛辣感就会明显降低。姜烯酚受热后会进一步转化为姜油酮，辣味大幅减弱，还带出一点甜味。所以炖汤时放几片姜，汤的风味提升了不少，而熟透后的姜片，辣味已经变得很柔和了。
07
辣根酱的辣：异硫氰酸酯
辣根酱是日料餐桌上常见的佐料，乳膏状质地，入口瞬间那股直冲鼻腔的辛辣感，总能让人精神一振。它的主要配料是辣根——一种原产于西亚的甘蓝类植物，和我们熟悉的芥菜、山葵属于同一家族。
辣根的辛辣感来源，和前面介绍的几种食材都不同。它不含辣椒素，也不靠硫化物，起作用的是一种叫“异硫氰酸酯”的物质。
有意思的是，完整的辣根本身并不辣。只有当它的植物组织细胞被破坏——比如在加工、研磨或咀嚼的过程中——硫代葡萄糖苷才会与内源性黑芥子硫苷酸酶接触，迅速发生酶解反应，生成异硫氰酸酯。辣根、芥菜、山葵之所以辣得冲鼻，正是因为它们含有的这种成分浓度较高，在精细研磨后被充分释放出来。
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还有一个冷知识：你在日料店里看到的青芥辣酱，其实原本是黄色的，只是加了食用色素才变成了青绿色。
08
黑胡椒的辣：胡椒碱
黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛——这些菜之所以让人欲罢不能，多半要归功于同一种调料：黑胡椒。它闻起来香气浓郁，但如果直接生吃一颗，那股辛辣感会立刻在舌尖炸开。
黑胡椒的辣味来源和辣椒完全不同，主要来自一种叫“胡椒碱”的化合物。它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层，辣度大约是辣椒素的1%。黑胡椒中的石竹烯和3-蒈烯也具有一定的辛辣气味。
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黑胡椒的香气和辣味，在研磨之后才会充分释放。所以无论是黑胡椒碎还是黑胡椒粉，现磨现用风味最佳，一旦磨好，密封保存很关键，否则香气会逐渐挥发，辛辣味也会大打折扣。
纵观这些辣味食材，
“辣”从来不是同一种东西：
辣椒靠辣椒素，
葱属植物靠硫化物，
生姜靠姜辣素，
十字花科靠异硫氰酸酯，
黑胡椒靠胡椒碱。
每一种辣，都有它自己的脾气。
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